L’œuf est un aliment fragile et altérable qui doit être conservé au frais et, de préférence, réfrigéré. Sa qualité diminue rapidement s’il est exposé trop longtemps à l’air ambiant.

                  Les pores de la coquille favorisent l’évaporation rapide de l’eau contenue dans l’albumine, ce qui contribue à l’agrandissement de la chambre à air. Cette porosité facilite également l’absorption d’odeurs indésirables ; il faut donc entreposer les œufs loin des aliments qui dégagent une odeur forte.
                   Les œufs entiers, entreposés immédiatement après achat, se conservent aisément au réfrigérateur pendant deux à trois semaines. Les œufs clarifiés, c’est-à-dire les œufs dont le blanc et le jaune ont été séparés, ont une durée de conservation variable ; les blancs se préservent facilement une semaine dans un contenant fermé hermétiquement ; les jaunes se conservent de deux à trois jours si  on prend soin de les recouvrir d’un peu d’eau.
            Les œufs se gardent généralement dans leur contenant, soit à la caisse, soit à la douzaine. Il est recommandé de placer les œufs de façon que les gros bout soit sur le dessus afin d’éviter la détérioration de la chambre à air.
          La congélation des œufs ne pose pas de problèmes, principalement dans le cas des blancs. Dans le commerce, on retrouve les œufs sous diverses formes, déshydratés et prêt pour utilisation.

 2) Comment reconnaître la fraicheur de l’œuf

Casser la coquille de l’œuf et le verser dans une assiette. Si son jaune est bien centré, ferme et arrondi, que son blanc se sépare en deux partie distinctes, l’une dense et ovale entourant le jaune, l’autre, plus fluide, s’étalant autour, il s’agit d’un œuf jaune.
Si le jaune s’écarte du centre, que le blanc l’entoure est plus fluide et qu’il se mêle au blanc en bordure, l’œuf a environ une semaine. Si le jaune s’étend, se déplace vers le pourtour ou crève au moindre choc et que le blanc s’amincit et s’étale facilement, l’œuf date déjà de quelques temps.