Tout établissement de transformation des aliments doit mettre sur pied son propre programme d’hygiène ; le chef de service responsable des opérations doit en être l’instigateur.

Tous les employés travaillant dans un service alimentaire doivent être conscients de l’importance de ce programme d’hygiène et voir à son application continue.
Ils préviendront ainsi les dangers de contamination et assureront une manipulation aseptique des aliments. En fait, certains établissements sont obligés par règlement d’utiliser une distributrice à savon aseptique.

L’application d’un programme d’hygiène commence par le respect de l’hygiène personnelle. Voici quelques-unes de ces règles essentielles :

-      prendre un bain ou une douche tous les jours ;
-         utiliser un déodorant efficace ;
-         se laver les cheveux régulièrement ;
-         porter une résille ou / et une toque retenant les cheveux ;
-         se brosser les dents quotidiennement ;

-         se laver les mains fréquemment, spécialement avant d’entreprendre le travail ainsi qu’après chaque visite à la  

          salle de toilette ;

-         garder les ongles courts, propres et sans vernis ;
-         porter des sous-vêtements et un uniforme propres ;
-         éviter de porter des bijoux tels des bagues, des anneaux et des joncs ;
-         ne pas éternuer ou tousser prés des aliments ;
-         ne pas fumer en cuisine ;
-         désinfecter toute blessure aux mains et porter un gant chirurgical ;
-         ne pas porter ses doits à la bouche, au nez ou aux oreilles lors de la manipulation des aliments.

De plus, certains établissements peuvent exiger que les candidats à un emploi de cuisine subissent un examen médical afin de s’assurer qu’ils sont en bonne santé et exempts d’allergies.