Les Modes de Conservation des Viandes

Les Viandes, nous l’avons vu, sont des aliments fragiles et périssables. La recherche de moyens pour les préserver a toujours été une préoccupation de l’être humain. Les divers modes de conservation ralentissent le processus de dégradation des viandes et dans bien des cas, le stabilisent.
            Plusieurs méthodes basées sur l’utilisation de la chaleur ou du froid permettent de freiner la croissance des bactéries ou de les détruire presque complètement.
             Les principaux modes de conservation des viandes sont la réfrigération, la congélation, la surgélation, la mise en conserve, le salage et le fumage.
 
 
 

La Réfrigération
 
La Réfrigération consiste à garder les viandes à une température légèrement au- dessus du point de congélation. Il s’agit d’un mode de conservation à court terme. L’atmosphère de la chambre froide doit être sèche et sa température doit se situer entre 0°C et 2°C.
         

Les carcasses de la viande doivent être suspendues à des crochets afin d’éviter leur contact avec les tablettes. Ainsi, l’air circule mieux, ce qui empêche le noircissement de la viande.
L’atmosphère sèche de la chambre froide doit empêcher toute formation de condensation à la surface des carcasses.

Les viandes demeurent ainsi bien sèches, une condition qui améliore les probabilités de leur préservation. En effet, les bactéries étant constituées d’eau en majeure partie (plus de 90%), elles ne peuvent se développer que dans les milieux humides.

C’est pourquoi le desséchement des aliments est un moyen de conservation très efficace.
La durée de conservation en chambre froide varie selon le type et la grosseur des pièces de viande.

Le procédé d’emballage sous vide connu sous le nom de (Cry-O-Vac) permet aussi de prolonger les viandes et autres denrées ainsi traitées.
 
 
 
LA Congélation et la Surgélation
 
La congélation consiste à garder les viandes à une température constante  autour de – 18°C.
IL s’agit d’un mode de conservation à moyen terme. La congélation stoppe la croissance des microorganismes qui se trouvent dans les aliments, cependant les éliminer véritablement. Ce moyen entraîne toutefois un dessèchement de la surface des produits congelés qui en altère bien souvent la saveur. L’emballage doit donc être effectué précaution.

 La durée de conservation varie selon le type de viande et la grosseur des pièces.

Quand à la surgélation, elle consiste à congeler des aliments très rapidement à très basse température.
 
 
La Décongélation
 
Mais ce n’est pas tout de bien congeler ; il faut aussi savoir bien décongeler. Il s’agit là d’une phase très importante de la manipulation des viandes, qui doit donc être faite avec beaucoup de soin. Il existe plusieurs façons de décongeler la 

viande ; les principales techniques sont exposées.

Une mauvaise décongélation amène une perte excessive du sang de la pièce de viande, atténue la saveur de l’aliment, en altère l’apparence et présente en outre de grand risques de développement bactérien. 
 
                                 Techniques de Décongélation

  Efficace pour certains Aliments bien emballés, Le poulet par       exemple.