Les Techniques de Confection des pâtes de base :

 

La méthode revêt une importance considérable dans la confection des pates. Une fois celle-ci assimilée, on peut ensuite l’appliquer à toutes les recettes, quelles que soient les quantités désirées. Les tableaux 28.2 et 28.3 permettent de comparer les principaux éléments composant les diverses pates. Le tableau 28.2 rend compte des pates sans levure ; le tableau 28.3 des pates avec levure.

I – Pâtes sans levure :

1. 1)La pâte brisé:

La pate brisée est aussi appelée pate à foncer et à tarte. Elle peut se composer de farine forte ou de farine faible ou d’un mélange des deux. On utilisera une farine faible pour obtenir une pate légère et feuilletée ; une farine forte pour une pate plus élastique.

v Ingrédients :

Farine faible, graisse végétale, sel, eau.

 v Méthode :

1. 1.Sabler la farine et la graisse végétale.
2. 2.Dissoudre le sel dans l’eau glacée.
3. 3.Faire une fontaine et mouiller.
4. 4.Mélanger le tout rapidement, éviter tout pétrissage. (il peut être nécessaire de fraiser la pate lorsqu’il reste certains morceaux plus difficiles à incorporer. Le fraisage s’effectue avec la main et consiste à rendre la pate le plus homogène possible, tout en évitant une manipulation trop prolongée.)
5. 2)La pâte à pâte:

Un peu moins riche que la pate brisée, la pate à pate, comme son nom l’indique, sert à la confection des pates.

v Ingrédients :

Farine faible, beurre ou saindoux, sel, œufs entiers, eau.

v Méthodes :

Procéder comme avec la pate brisée en ajoutant les œufs à l’eau et au sel de la fontaine.

1. 3)La pâte à sucre:
2. La pate sucre est peu élastique et très friable. Sa manipulation nécessite beaucoup de soin.

v Ingrédients :

Farine forte, beurre, sucre granulé, œufs entiers, eau.

v Méthode :

Procéder comme avec la pate brisée, en ajoutant les œufs et le sucre à l’eau de la fontaine.

1. 4)La pâte feuilleté:

Il semble que l’apparition de la pate feuilletée remonte au XVIIe siècle. Cependant, de nombreux ouvrage s’accordent à en attribuer la découverte au célèbre cuisinier Antonin Carême

La pate feuilletée est une pate très légère, composée de couches successives de feuilles séparées les unes des autres par de minces pellicules de gras. Cette texture s’obtient par pliages successifs.

v Ingrédients :

Farines forte et faible, beurre ou graisse à feuilletage, sel, eau.

v Méthode :

Bien qu’il existe plusieurs méthodes pour fabriquer la pate feuilletée, on peut dire que toutes comprennent trois opérations principales, soit :

    La confection d’une détrempe ;

       Le beurrage ;

      Le tourage.

Confection de la détrempe :

1. 1.Faire une fontaine avec la farine.
2. 2.Dissoudre le sel dans l’eau froide.
3. 3.Mouiller, c'est-à-dire verser l’eau dans le centre de la fontaine.
4. 4.Mélanger graduellement jusqu’à l’obtention d’une détrempe homogène et lisse.
5. 5.Déposer sur une plaque farinée et laisser reposer à la température de la pièce entre dix et trente minutes. (Pour     savoir si la pate est prête au beurrage, on en vérifie la résistance à l’aide des doigts. Si elle offre peu de résistance, on passe au beurrage.)

Beurrage :

Le beurrage de la pate consiste à étaler du gras qu’on a préalablement façonné en un rectangle plus ou moins épais, selon la surface de l’abaisse.

Méthode :

1. 1.A l’aide d’un rouleau, abaisser la détrempe en croix tout en laissant le centre plus épais.
2. 2.Déposer le gras sous forme de bloc au centre de la croix.
3. 3.Rabattre chacun des cotes en évitant les vides d’air.
4. 4.Faire reposer au froid pendant quelques minutes.

On peut utiliser deux types de gras pour une détrempe de feuilletée : la graisse et le beurre.

La graisse à feuilletage a l’avantage d’être très stable, tant au froid qu’à la température de la pièce. Sa grande élasticité permet de l’étaler en minces lamelles sans qu’elle ne se brise.

Quant au beurre, on peut l’utiliser nature ou lui faire subir un traitement particulier pour lui donner de l’élasticité et le stabiliser.

Voici comment :

-                Déposer le beurre sur un peu de farine étalée ;

                  Fariner généralement la surface du beurre et le ramollir en le frappant avec un rouleau à pâtisserie ;

      Faire pivoter r régulièrement la masse de beurre d’un quart de tour pour éviter qu’il ne colle à la table et fariner aussi souvent que nécessaire pour empêcher le       rouleau de coller au beurre

      Replier souvent l’abaisse de beurre sur elle-même pour en faire un mélange homogène avec le peu de farine qu’on aura réussi à y incorporer ;

      Incorporer le beurre à la détrempe.

Il faut toujours utiliser un beurre froid pour confectionner une pate feuilletée  et ne le sortir du réfrigérateur qu’au moment du beurrage. On a avantage à utiliser du beurre doux. La pate feuilletée se fait cependant de moins en moins au beurre. Les graisses à feuilletage le remplacent avantageusement sur le plan des couts et des résultats.

Tourage :

La détrempe ayant reçu le gras prend le nom de pâton. Celui-ci peut être abaissé en six tours simples ou quatre tours doubles, selon la méthode choisie.

Méthode :

1. 1.Abaisser le pâton au rouleau en une bande rectangulaire et en tripler la longueur.
2. 2.Plier cette bande en trois parts égales en rabattants les deux extrémités l’une sur l’autre. Ce premier pliage représente un premier tour. (Il est très important que les rebords de l’abaisse soient parfaitement parallèles.)
3. 3.Glisser la pate sur la table, faire pivoter le pâton d’un quart de tour et abaisser de nouveau la pate.
4. 4.Laisser un temps de repos de 10 à 20 minutes à tous les deux tours.
5. 5.Donner six tours simples et conserver la pate dans un emballage hermétique, pour éviter qu’elle ne sèche.
6. 6.Laisser reposer la pate avant toute utilisation.
7. 5)La pâte à chou:

On appelle pate à chou fine la pate à chou de pâtisserie faite au beurre. Quant à la pate à chou de cuisine, appelée pate à chou d’office, elle se fait généralement à l’aide d’un autre corps gras que le beurre. On diminue la quantité de gras recommandé dans la recette de pate à chou fine et on augmente quelque peu la quantité de farine. Si on utilise de la margarine, un produit salé, on n’ajoute pas de sel.

La technique de confection  de ces deux pates est la même. Les ingrédients différents un tant soit peu, en ce qui a trait au choix des corps gras et à la présence de sucre.

v Ingrédients :

Farine forte, beurre doux ou graisse végétale, sel, sucre granulé (facultatif), œufs entiers, eau.

v Méthode :

1. 1.Dans un récipient, incorporer l’eau, le gras, le sel (et le sucre, si nécessaire).
2. 2.Chauffer lentement le mélange en ayantde fondre le gras avant de parvenir à ébullition.
3. 3.Ajouter la farine d’un seul coup et dessécher la pate en brassant énergiquement jusqu’à ce détache du fond et des parois de la casserole.
4. 4.Retenir du feu et laisser refroidir quelques minutes.
5. 5.Incorporer le premier œuf en remuant rapidement. (Si on prépare moins d’un titre de pate à chou, ajouter les œufs un à la fois. Pour deux litres, les incorporer deux à la; pour trois litres, trois à la fois, et ainsi de suite.)
6. 6)La pâte à crêpes:

Selon qu’elle est destinée à une utilisation en cuisine ou en pâtisserie, la pate à crêpes requiert l’emploi de sel ou de sucre.

v Ingrédients :

Farine forte, beurre ou huile, œufs entiers, lait.

v Méthode :

1. 1.Casser les œufs dans un bol et les battre légèrement cens à l’aide d’un fouet.
2. 2.Ajouter une partie du fait, le sel et fouetter.
3. 3.Incorporer la farine en alternant avec le reste du lait.
4. 4.Terminer avec le beurre fondu ou l’huile.
5. 5.Passer à la chinoise étamine et laisser reposer la pate quelque temps avant de l’utiliser
6. 7)La pâte à génoise:

La génoise est un gâteau qui doit avoir très peu de corps, car autrement il sera massif. Il est donc préférable d’utiliser une farine faible tamisée. Comme levain, on utilise des œufs montés avec le sucre.

v Ingrédients :

Farine faible, beurre doux de préférence (facultatifs), sucre granulé, œufs entiers.

v Méthode :

1. 1.Casser les œufs dans un bol et ajouter le sucre d’un seul coup.
2. 2.Mouiller le sucre dans les œufs avec un mouvement rotatif.
3. 3.Fondre le sucre dans les œufs en remuant l’appareil dans un bain-marie à chaud.
4. 4.Lorsque le sucre est fondu, verser le mélange dans un bol de malaxeur et monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban.
5. 5.Retirer le fouet de la masse en le frappant avec la paume de la mainen libérer l’appareil de génoise qu’il contient.
6. 6.A l’aide d’une cuillère à ragout ou à légume à longue manche, incorporer la farine faible tamisée et le beurre fondu à l’appareil.
7. 7.Mouler et cuire dans des moules graissés et farinés.

II – Les Pâtes avec Levure ou Pâtes levées :

On appelle pates levées les pates qui contiennent une levure. Les pates levées doivent  avoir le plus de corps possible. Elles relèvent de la boulangerie et non de la cuisine, mais les cuisiniers consciencieux doivent en connaitre la technique de base. Il est donc important de savoir que :

       Le type de farine influe sur l’action de la levure ;

       La levure a besoin de chaleur et d’humidité pour fermenter ;

       Le gras contribue à la conservation du produit, en plus d’en augmenter la valeur alimentaire ;

       Le sel est un stabilisateur indispensable à la fermentation ;

    Le sucre et les œufs bien qu’utiles, ne sont pas indispensable.

1. 1)La pâte à frire:

v Ingrédients :

Farine forte, huile, sel, œufs entiers, blancs d’œufs, eau ou lait, levure naturelle ou bière.

v Méthode :

1. 1.Casser les œufs dans un bol, y ajouter la bière, le sel, l’huile et bien mélanger.
2. 2.Ajouter la farine d’un seul cout et bien mélanger.
3. 3.Recouvrir la pate d’un papier et laisser reposer.
4. 4.Au moment de l’utiliser, incorporer les blancs d’œufs montés en neige.
5. 2)La pâte à croissants:

Le croissant fut crée à vienne au XVIe siècle. Combinaison de fermentation panaire et de feuilletage, le croissant est une pâtisserie à la texture légère et feuilletée.

v Ingrédients :

Farine forte, beurre ou graisse spéciale, sel, sucre granulé, eau, levure fraiche ou sèche.

v Méthode :

1. 1.Dans un bol, dissoudre la levure avec le liquide.
2. 2.Disposer la farine en fontaine et ajouter les œufs, le sucre , le sel et la levure déjà active.
3. 3.Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène (détrempe).
4. 4.Laisser la pate tripler de volume.
5. 5.Façonner la trempe en forme de rectangle.
6. 6.Beurrer et tourer en donnant quatre tours simples et en procédant de la même façon que pour la pate feuilletée.
7. 7.Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
8. 3)La pâte à pain:

L’histoire du pain remonte au début de l’humanité. Fabriqués à partir de céréales réduites en farine, les premiers pains étaient lourds et très différents de ceux que nous connaissons aujourd’hui.

Avec l’utilisation des ferments et l’apparition des fours à pain, la popularité du pain n’a cessé de croitre.

v Ingrédients :

Farine forte, graisse végétale, sel, sucre granulé (facultatif), eau ou lait, levure fraiche ou sèche.

v Méthode :

Cette méthode de confection de la pate à pain s’applique tant à la pâte à pizza qu’à la pâte à brioches.

1. 1.Dissoudre la levure dans un peu d’eau tiède sucrée.
2. 2.Disposer la farine pour former deux: l’une très grande, dans laquelle seront placés l’eau froide et le sel ; l’autre plus petite, pour la levure.
3. 3.Mélanger les ingrédients de la plus grande fontaine et faire de même avec la petite pétrir le tout.
4. 4.Façonner en boule ferme, recouvrir et laisser la pate atteindre son maximum de fermentation. (Elle y est lorsqu’elle retombe d’elle-même ou au toucher.)
5. 5.Retirer et mouler la pate, la placer dans des moules ou sur une plaque graissés.
6. 6.Laisser à nouveau la pate fermenter. (Si l’appareil n’a pas assez fermenté, la pate retombera trop tôt en cours de cuisson et elle sera conséquemment trop sèche.)
7. 7.Dorer et cuire.
8. 4)La pâte à brioche:

De toutes les pates à levain, la pate à brioches est la plus riche. Très utile en cuisine, elle est tout aussi délicieuse au petit déjeuner.

v Ingrédients :

Farine forte, beurre, sel, sucre granulé, œufs entiers, lait, levure fraiche ou sèche.

v Méthode :

Même mode de fabrication que la pâte à pain.

1. 5)La pâte à pizza:

Il existe plusieurs variantes de la pâte à pizza sur le marché. La plupart sont d’origine nord-américaine. Il faut conserver la à pizza au frais, de façon à ralentir les agents de fermentation.

v Ingrédients :

Farine forte, huile, sel, sucre granulé (facultatif), eau ou lait levure fraiche ou sèche.

v Méthode :

Semblable à celle de la pâte à pain.

1. 6)La pâte à savarin et à baba:

La pate à savarin est une pate spongieuse qu’on imbibe après cuisson d’un sirop parfumé au rhum. Très riche en levure, cette pate est constituée de nombreuses bulles gazeuses qui facilitent l’absorption du sirop.

La pate à savarin sert à confectionner les babas, les Marignans et les kouglofs, si on lui ajoute des raisins de Corinthe.

v Ingrédients :

Farine forte, beurre, sel, sucre granulé, œufs entiers, eau, levure fraiche ou sèche.

v Méthode :

1. 1.Délayer la levure dans un peu d’eau tiède sucré.
2. 2.Verser la farine dans un bol de malaxeur et ajouter le sucre, le sel, une partie des œufs et la levure.
3. 3.Commencer le pétrissage et ajouter les œufs un à un tout en donnant du volume à la pate.
4. 4.Laisser doubler de volume et incorporer le beurre fondu.
5. 5.Pétrir et ajouter les raisins si nécessaire.
6. 6.Graisser les moules, les remplir à moitié.
7. 7.Laisser lever de nouveau et cuire à tour chaud.
8. 8.Tremper les pièces dans un sirop à 18°Baumé.

III – L’utilisation des Pâtes de Base :

Les pâtisseries que l’on peut confectionner avec les pâtes de base sont infinies. A titre d’exemple, nous présentons au tableau 28.4 quelques utilisations des principales pates de bases.

 

Dénomination	Utilisation
Pâte brisée	Barquettes, tartes diverses, fonds de tartes, pâtés, ramequins
Pâte à pate	Pâtés en croute
Pâte sucrée	Barquettes, tartelettes, tartes diverses
Pâte Feuilletée	Allumettes, cornets, carrés, jardinières, bouchées, vol-au-vent, millefeuilles,Pithiviers, palmiers, chaussons, paillettes, fleurons, talmouses, bandes aux Fruits ou bordures de bandes aux fruits
Pâte à chou	Choux éclairs, Paris-brest, saint-honoré, gnocchis à la parisienne, profiteroles,Dauphines, talmouses, beignets au fromage, religieuses
Pâte à frire	Beignets divers, fritots
Pâte à génoise	Génoises diverses, petites pièces
Pâte à brioches	Brioches diverses, mets en   croutes, coulibic, saucissons, filets de bœuf, foie gras
Pâte à savarin et à baba	Savarins, babas, kouglofs
Pâte à croissants	Mets de déjeuners, croissants farcis
Pâte à pain	Pains de table, sandwichs, canapés, chapelure
Pâte à pizza	Pizzas diverses