Les pâtes alimentaires occupent une place particulière dans la cuisine.
En effet, elles se prêtent à de nombreuses préparations. Garniture de potage ou élément de composition du mets principal, les pâtes servent aussi à la confection de certains
Hors-d’œuvre chauds et de salades. Elles remplacent également la pomme de terre comme accompagnement du mets principal.
Les pâtes sont associées à la cuisine italienne qui a su en façonner de nombreux plats de choix. Mais il ne faut pas oublier que la cuisine chinoise en fait aussi grand usage. Quand on connaît l’influence de ces deux cuisines sur nos habitudes culinaires, on comprend que les pâtes alimentaires se soient taillées une telle place dans notre alimentation.
La classification de pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires se présentent sous des dizaines de formes différentes. Elles sont souvent désignées par un nom italien, et plusieurs mots peuvent nommer des pâtes qui ont la même configuration. Les plus importantes sont regroupées ici et classées par catégories de la façon suivante :
Les pâtes à potage
Ce sont les coquilles, les alphabets, les anneaux, les boucles, les vermicelles, le riz, les nouilles fines, les étoiles, les plombs, les roues, etc.
Les pâtes de types spaghetti
Ce sont les vermicelles, les spaghettinis, les macaronis, etc.
Avec les lasagnes, les nouilles, le spaghetti occupe une place à part dans le monde des pâtes. Il s’accommode de sauces de toutes sortes, de la simple sauce tomates à la sauce veloutée aux fruits de mer. Accompagnée d’une sauce à la viande puis gratinée, la lasagne devient un mets de choix largement apprécié.
Les pâtes ruban
Ce sont les lasagnes, les lasagnes ondulées, les nouilles, les linguinis, les mafaldas, les fettucinis, etc.
Les pâtes à farcir
Ce sont les agnolottis, les raviolis, les gnocchis, les cannellonis.
Les pâtes diverses
Ce sont les rigatonis, les torsades, les macaronis en coudes, les petites marguerites, etc.
La fabrication des pâtes
On trouve sur le marché deux grandes familles de pâtes, les pâtes fraîches et les pâtes industrielles,
préparées selon des techniques de fabrication différentes.
Les pâtes fraîches
Les pâtes fraîches sont réalisées dans les cuisines domestiques ainsi que les cuisines de restaurants. On les trouve aussi dans certaines cuisines spécialisées. Ce sont généralement des pâtes aux œufs qu’on utilise fraîches, c’est-à-dire avant qu’elles ne soient complètement durcies. On les coupe à l’aide d’un laminoir.
Les plus répandues sont : les spaghettis, les nouilles, les cannellonis, les raviolis, les lasagnes blanches ou vertes.
-farine ou fine semoules de blé dur ;
-eau ;
-huile ;
-sel ;
-œufs.
Les pâtes industrielles
Les pâtes industrielles sont réalisées en usine à l’aide d’équipement perfectionné permettant de confectionner des formes particulières qui ne pourraient être façonnées de manière artisanales : qu’on songe seulement aux coquillages ou aux macaronis en coudes.
Ces pâtes sont séchées aussitôt leur fabrication terminée. Elles sont ensuite mises en marché dans des emballages de plastique ou des boîtes de carton. Il faut toujours les conserver au sec, car elles moisissent à l humidité.
Composition
-fine semoule de blé dur
-eau ;
-colorant ;
-additif vitaminique ;
-sel ;
-œuf.
La cuisson et présentation des pâtes
Toutes les pâtes se cuisent dans l’eau bouillante additionnée d’un peu de sel. Certains cuisiniers recommandent d’ajouter quelques goutes d’huile à l’eau de cuisson de façon à empêcher la formation d’écume à la surface pendant la cuisson.Le temps de cuisson varie selon le volume des pâtes qu’on fait cuire. Il vaut mieux d’ailleurs faire cuire les pâtes selon les besoins afin d’éviter qu’elles séjournent trop longtemps au réfrigérateur, ce qui a pour effet dans altérer la saveur. Il est toujours préférable d’utiliser une pâte le plus tôt possible après la cuisson.
Méthode
1. Mettre de l’eau dans une casserole de dimension appropriées.
2. Saler et porter à ébullition.
3. Plonger les pâtes dans l’eau bouillantes.
4. Remuer en début de cuisson et laisser cuire.
5. Quand les pâtes sont cuites (elles le sont lorsqu’elles cèdent sous la
Pression du doigt sans toutefois avoir perdu de leur élasticité), les
Egoutter et les rincer à l’eau froide pour en arrêter la cuisson et
Enlever l’excés d’amidon.
6. Terminer selon l’apprêt choisi.
