La fabrication du fromageest connue depuis la haute antiquité.
Dés que l’être humain eut appris à domestiquer les animaux, il sut faire usage du lait pour son alimentation. En fait, les populations conservaient les surplus de lait dans des outres faites de peaux animales. Or, il arriva qu’un jour ce lait cailla. Le fromage était né.
L’utilisation de provenant de sources variées, le perfectionnement des méthodes de fabrication et d’affinage, l’imagination des peuples, voilà autant de facteurs qui ont permis au fromage de devenir, au fil des siècles, un aliment raffiné et recherché.
Aujourd’hui, on trouve de par le monde des centaines de fromages distincts les uns des autres par leur couleur, leur texture et leur saveur particulière.
La Composition du Fromage
Le fromage est un produit comestible obtenu par le traitement du lait caillé. C’est un aliment énergétique, calorifique et généralement facile à digérer. Riche en protéines indispensables, il offre sensiblement les mêmes valeurs nutritives que le lait et peux conséquemment s’agir d’un composé des sous-produits de certains micro-organismes. Il est possible d’obtenir un caillé n’est pas satisfaisant pour l’industrie fromagère. On utilise donc le plus souvent un ferment lactique auquel on ajoute la présure.
La Fabrication du Fromage
La fabrication du résulte d’un ensemble d’opérations dont chacune nécessite beaucoup de soins, d’attention et de savoir-faire. La façon de réaliser chacune de ces étapes varie selon le type de fromage à produire.
Ces principales opérations sont :
- la coagulation ;
- l’égouttage ;
- le salage ;
- l’affinage.
La coagulation
La coagulation est le processus par lequel se forme le caillé. Elle se réalise sous l’action des ferments lactiques incorporés au lait et par l’addition de présure au lait.
Le caillé résulte des matières du lait devenues insolubles, principalement la caséine, une protéine du lait. Le caillé contient aussi des matières grasses et des minéraux dont du calcium.
L’égouttage
L’égouttage permet l’élimination d’une partie du petit lait, appelée sérum. Le contrôle de cette opération détermine le degré d’humidité du fromage. Cette étape délicate doit être réalisée avec soin, car la texture du fromage en dépend.
L’affinage
L’affinage ou maturation est la période de mûrissement à laquelle le fromage est soumis. Les facteurs qui entrent dans le procédé de mûrissement varient salons les fromages.
C’est à ce moment que le fromage développera sa saveur et son arôme propre, c’est-à dire sa personnalité. Plus son pourcentage d’humidité sera élevé, plus le temps d’affinage sera court. Par contre les fromages dont on aura retiré une forte proportion d’eau devront subir une période de maturation pouvant s’étendre sur quelques années ; c’est le cas des fromages à râper.
Classification du fromage
Plusieurs critères peuvent servir à classifier les fromages. La texture et le degré d’affinage ayant été retenus ici comme critères déterminants, on obtient conséquemment la classification suivante.
- les fromages affinés ;
- les fromages frais ;
- les fromages transformés.
Les fromages affinés
Ce qui distingue les fromages affinés des autres fromages c’est qu’ils sont soumis à une période d’affinage ou de mûrissement. Ces fromages à pâte semi-dure, ceux à pâte dure, et ceux à pâte persillée.
Les fromages à pâte molle
La pâte molle de ces fromages est onctueuse et présente des moisissures externes. Le brie, le camembert et les fromages de chèvre à croûte séchée font partie de cette catégorie
Les fromages à pâtes semi-dure
Comme le laisse entendre leur appellation, la pâte de ces fromages présente une certaine fermeté au toucher. Le munster, le brick, le oka, le havarti et le saint-paulin en sont.
Les fromages à pâte dure
Ces fromages présentent une pâte compacte et une croûte dure. Ce sont les grands fromages pour la cuisine. L’emmental, le gruyère et le cheddar font partie de cette catégorie.
Les fromages à pâte persillée
Ce sont des fromages dont la pâte contient des moisissures internes bleues. Le roquefort, le bleu danois, l’ermite et le stilton comptent parmi les principaux représentants de cette catégorie.
Les fromages frais
Les fromages frais ont comme principale caractéristique de n’être jamais affinés. Ce sont des fromages naturels pouvant être consommés dès la fin de leur fabrication. Le fromage cottage (aussi appelé fromage à la pie), le ricotta et le fromage à la crème sont les plus connus de cette catégorie.
Les fromages transformés
Les fromages transformés sont des fromages frais ou fermentés que l’on transforme en usine en y ajoutant de la crème, des colorants, de l’eau de vie, des émulsifiants et des assaisonnements, pour en changer la texture et le goût.
Les fromages au poivre, au kirsch, à tartiner et les fromages fondus en tranches font partie de cette catégorie.
La Conservation du Fromage
La durée de conservation des fromages varie selon qu’il s’agit d’un fromage frais (trois à cinq jours), d’un fromage à patte molle (deux à trois semaines) ou d’un fromage à patte dure (trois mois).
La conservation de ces produits ne présente pas de difficulté particulière.
Un minimum de soin et le respect des règles qui suivent éviteront les pertes.
- Toujours conserver les fromages au réfrigérateur. Ne les sortir que 30 à 45 minutes avant le service.
- Maintenir la température du réfrigérateur entre 5°C et 15°C.
- Eviter les changements brusques de température. Ne jamais oublier que le fromage est un aliment contenant des micro-organismes vivants utile à sa composition.
- Envelopper séparément les fromages entamés dans la pellicule plastique.
- Acheter les fromages selon les besoins. Eviter de les stocker en quantités importantes.
- Conserver le fromage râpé dans des sacs de plastique, desquels on aura expulsé l’air avant de les fermé hermétiquement.
Eviter de congeler les fromages, car cela peut en changer la texture. Toutefois, certains fromages, par exemple le gruyère, peuvent supporter la congélation alors qu’un bleu ou un camem
