Les charcuteries
La charcuterie relève à la fois de l’art et de la science. En effet, le métier de charcutier exige, de la part de celui qui l’exerce, beaucoup de goût et de savoir faire ainsi qu’une grande précision.
La fonction de charcutier se rattache à celle de boucher, les charcutiers faisant grand usage des sous-produits et des parures résultant du désossage de la viande. La charcuterie est en quelque sorte une façon ingénieuse de récupérer les pertes en les mettant à profit pour composer des mets savoureux.
Les origines de charcuterie sont fort lointaines puisqu’elle apparut d’abord chez les Grecs anciens ; mais c’est sous l’Empire romain qu’elle prit réellement forme. Elle continua de se perfectionner en Europe au cours du Moyen-âge. Les techniques millénaire auxquelles elle a recours se sont affinées au fil des siècles et se sont ainsi transmises jusqu’à nous.
La charcuterie
La charcuterie est l’art de préparer et d’assaisonner les viandes, plus particulièrement celle du porc, et de les présenter sous diverses formes. L’utilisation de différents procédés, comme le fumage et le salage, permet de conserver les viandes de charcuterie.
La charcuterie permet également d’utiliser les abats des animaux et les abattis des volailles pour en faire des mets savoureux et raffinées. Mais elle comporte un autre avantage, celui de permettre la conservation prolongée de certaines viandes par des procédés spécifiques. Le salami sec en est un exemple.
La fabrication industrielle de la charcuterie est soumise à une réglementation sévère et les viandes utilisées doivent être conformes aux normes gouvernementales.
Comme on l’a vu, la charcuterie un métier en soi et ne représente donc qu’un faible pourcentage du travail de cuisinier. Il est cependant essentiel d’en connaître les principes de base.
Produits de charcuterie
Les principaux produits de charcuterie sont les suivants :
- jambons de toutes sortes ;
- saucisses fraîches et fumées ;
- saucissons divers ;
- galantines, ballottines ;
- pâtés de foie, de campagne, en croûte, terrines ;
- cretons rillettes, fromage de tête ;
- boudins, etc.
Les éléments de base des charcuteries
Les éléments nutritifs
Le porc est l’animal privilégié entre tous pour la fabrication de la charcuterie puisqu’on peut en utiliser presque toutes parties. Le bœuf et le veau servent également, mais leur usage et limité à certaines préparations spécifiques. Il en va de même du gibier, très souvent transformé en pâtés de toutes sortes.
Quant à l’agneau, sa chair ne sert qu’à la
confection des saucisses merguez. D’autres bêtes comme le canard, le perdreau, l’oie et le lapin servent à l’élaboration de pâtés très recherchés.
Les viandes ne représentent qu’une partie des matières premières entrant dans la composition des charcuteries. Elles sont habituellement combinées aux abats et abattis ainsi qu’aux parures résultant du désossage de le viande. Le gras du porc est utilisé en quantité plus ou moins grande presque toutes les préparations de charcuterie.
La congélation des viandes permet de rationaliser les productions. Lors de l’abattage, on récupère les parties et les parures, que l’on congèle afin d’effectuer une production massive et standardisée. Mais la congélation doit s’effectuer de façon hygiénique, et on ne doit congeler que des aliments sains
PARTIE UTILISEE UTILISATION
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Tête |
Fromage de tête |
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Epaule Pâtés, jambon de soc, picnic |
Salée et fumée, cretons, |
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Longe de dos |
Salée et fumée, bacon |
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Flanc |
Bacon, lard salé |
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Panne |
Cretons, rillettes |
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Bardière |
Bardes |
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Couenne |
Gelées |
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Bajoue cretons |
Fromage de tête, pâtés |
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Os |
Gelées |
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Jambon |
Frais, salé fumé, cuit e |
Les techniques de salage et de fumage
LE SALAGE
L’industrie de la salaison est très développée en Amérique du Nord. Elle comprend toutes les transformations que l’on fait subir aux aliments par action préalable du sel. On pense entre autres au jambon et au lard salé.
LE FUMAGE
La fumaison est un procédé de conservation appliqué surtout à la viande de porc et aux poissons.
Les viandes ainsi traitées doivent au préalable séjourner un certain temps dans un bain de saumure, puis être séchées avant d’être fumées. La fumée exerce une action desséchante et antiseptique sur les viandes mais de nos jours, on l’utilise également pour donner une saveur particulière aux produits. On remplace parfois ce procédé par l’injection d’un arôme de fumée synthétique.
Le fumage a recours à deux principales techniques : le fumage à froid et le fumage à chaud.
Le fumage à froid ce procédé consiste à exposer l’aliment à une fumée froide produite par la combustion lente de sciure de bois franc.
Le fumage à chaud ce procédé est identique au précédent, sauf qu’il se fait à une température élevée.
